APLICACIÓN DE FUNDAMENTOS BÁSICOS EN COCINA

1.INTRODUCCIÓN A LA COCINA 1.1. Historia (introducción) 1.2. La cocina moderna 1.3. A propósito de la profesión de cocinero 2. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO 2.1. Hostelería 2.2. La compra 2.3. Las operaciones preliminares 2.4. Métodos de cocción 2.5. La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos) 2.6. La presentación 3. VOCABULARIO 3.1. Términos de cocina 3.2. Vocabulario de especias 3.3. Sazonamiento, aromas y condimentos 3.4 Utensilios básicos 3.5 Limpieza y mantenimiento 4. LAS ENSALADAS 4.1. Las ensaladas: introducción 4.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas 4.3. El condimento en las ensaladas 4.4. Los aliños 4.5. Ensaladas simples, compuestas y templadas 5. LOS HUEVOS Y TORTILLAS 5.1. Los huevos: introducción 5.2. Algunas preparaciones de huevos 5.3. Tortillas 6. LAS SOPAS 6.1. Las sopas: introducción 6.2. Clasificación 6.3. Las cremas: introducción 6.4. El consomé 6.5. Potajes: legumbre secas 6.6. Elaboración de sopas 7. PASTAS Y PIZZAS 7.1. La pasta: introducción 7.2. Cocción de la pasta 7.3. El queso y la pasta 7.4. Las pastas y sus salsas más habituales 7.5. Las pizzas 8. EL ARROZ 8.1. El arroz: introducción 9. VERDURAS Y HORTALIZAS 9.1. Verduras y hortalizas: introducción 10. LAS SALSAS 10.1. Los fondos. Las salsas. Introducción 10.2. Los fondos de cocina 10.3. Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza 10.4. Jugos y desglasados. Utilización y realización 10.5. Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas 10.6. Las grandes salsas o salsas base 10.7. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas 10.8. Mantequillas 11. PESCADOS 11.1. Los pescados: introducción 11.2. Clasificación de los pescados 11 3.Limpieza (operaciones preliminares de los pescados) 11.4. Pescados: diferentes sistemas de cocción 11.5. Salsas más utilizadas 11.6. Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación 12. LOS MARISCOS 12.1. Los mariscos: introducción 12.2. Clasificación de los mariscos 12.3. Diferentes sistemas de cocción 12.4. Salsas más utilizadas 12.5. Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación 13. LAS CARNES 13.1. Las carnes de matadero: introducción 13.2. Clasificación de las carnes 13.3. Sacrificio y conservación de las carnes 13.4. La carne en la cocina 13.5. Salsas más utilizadas 13.6. Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación 14. AVES 14.1. Las aves de corral: introducción 14.2. Clasificación de las aves de corral 14.3. Operaciones preliminares anteriores a la cocción 14.4. Diferentes métodos de cocinado 14.5. Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación 15. CAZA 15.1. La caza: introducción 15.2. Clasificación 15.3. Diferentes sistemas de cocinado 15.4. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza 15.5. Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación 16. EL QUESO 16.1. El queso: introducción 16.2. Elaboración del queso 16.3. Clasificación de los quesos 16.4. Distintas variedades de quesos y sus características 17. REPOSTERÍA 17.1. Hojaldre 17.2. Pasta brisa y masas para pastas de té 17.3. Masas batidas 17.4. Masas escaldadas 17.5. Mazapán 17.6. Crepes 17.7. Baños y cremas 17.8. Merengue 17.9. Flanes y natillas 17.10. Mousses 17.11. Tartas 18. PRESENTACIÓN DEL MENÚ 18.1. Emplatado 18.2. Decoración