CORTE Y CATA DE JAMÓN.

1. INTRODUCCIÓN2. EL JAMÓN2.1. Conocimiento de la fisiología del animal.2.1.1. Características físicas y beneficios nutricionales del jamón2.2. Proceso de elaboración del jamón2.3. Factores e indicadores de calidad de la materia prima.2.3.1. Raza.2.3.2. Alimentación.2.3.3. Proceso de elaboración.2.3.4. Denominaciones de origen.2.4. Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas3. CORTE Y DESHUESE DEL JAMÓN3.1. Cómo fijar el jamón en el jamonero.3.2. Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón3.3. Partes del jamón.3.4. Pelado del jamón3.5. Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.3.6. Finalización del hueso de jamón.3.7. Deshuese del Jamón.3.8. Conservación y consumo3.8.1. Ambientes.3.8.2. Temperaturas.3.8.3. Protecciones.3.9. Maridaje.4. LA CATA Y SUS TIPOS4.1. Cata técnica4.2. Cata analítica4.3. Cata de consumidor4.4. Cata descriptiva5. CONDICIONES PARA CATAR5.1. Condiciones externas5.2. Condiciones del catador6. SENTIDOS QUE INTERVIENEN EN LA CATA6.1. Vista6.2. Olfato6.3. Gusto7. TÉCNICA DE CATA7.1. Introducción7.2. Elementos determinantes en la definición del jamón